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　　食材

　　五花肉;胡萝卜;豆腐干;黑木耳;蒜叶;土豆;鸡蛋;鲜面条;

　　十三香;盐;干红辣椒;八角;五香粉;醋;

　　一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香。

　　岐山臊子面做法和步骤

　　1选精五花肉。洗净，连皮切成1cm见方的小片。给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片(比较好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒)。改小火，不停的煸炒肉片。

　　2炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，翻炒。再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均匀。撒入适量十三香调味料。适量盐(比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放比较少半年都不会坏。)继续小火慢慢炒。

　　3炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。火开大，倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例，受不了酸的童鞋可以酌减)。然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”)

　　4鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油(油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手比较好选用不粘锅)。等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液。(蛋液比较好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样?受热的时候表面会形成一些窟窿，如何补救?用木铲小心刮平就好)转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。一面刚刚凝固(如何判断?端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了)。

　　5摊好的蛋皮，薄可透光。一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮。切成菱形。蒜苗洗净、切碎待用。

　　6胡萝卜切小薄丁(注：是小薄片，不是小方块)、豆腐干切小丁。土豆也切成小薄片(注：是小薄片，不是小方块)、木耳也撕成小块。锅内油烧热后，先下土豆片。再下豆腐干丁。下胡萝卜片。加盐2勺。

　　7翻炒均匀。下黑木耳。继续翻炒。加入酱油1勺。

　　8倒入开水。淹住菜即可，略煮菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗。底菜就做好了。

　　9接下来呛汤，锅里多倒些油，油热后放葱姜丝，炒出香味，倒醋，待锅中醋沸腾后加入开水(多一些，因为一会儿要浇这个汤)。

　　10面条捞入碗中(面条一定要捞得少，汤多一些)，浇上半勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，几片蛋皮，也就是“漂菜”，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞。

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